荷花不仅别具意境，而且浑身都是宝，莲子、莲藕、藕带、荷叶、荷花……每个部位拆解出来，广州人都有办法将其做成不同花样的美食，譬如莲藕排骨汤、莲子百合雪耳鸡蛋糖水、荷香鸡、荷花粥等。但如何能做出一桌有别于传统口味、清幽淡雅又充满意境的荷花宴？这对厨师来说是不小的考验。
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荷塘月色搬上桌，8道菜品成佳宴
荷花宴是广州康莱德酒店新推的“季节限定宴”，宴会从现场布置到餐桌摆盘，处处可见荷花元素，食客在品尝美食前，感官已被沉浸式带入“荷塘月色”的意境中。
宴会开席，荷花宴8道菜品依序而上。最先登场的是冷盘——“荷香翠盖龙肝凤卷”。这道菜名听起来很华丽但叫人不太易懂。为此，宴会现场特设“唱菜”环节，通过解读每道菜名及菜式，让食客了解每道菜的特色。
譬如这道“荷香翠盖龙肝凤卷”，就是荷叶鮟鱇鱼肝鸡卷，鱼为“龙”，鸡为“凤”。具体做法是把用清酒浸泡了1个月的荷叶包裹鸡肉，再进行低温浸熟，好让荷叶以及清酒的香气渗入鸡肉中，同时保持鸡肉的爽嫩鲜滑。旁边搭配的是荷叶清酒鮟鱇鱼肝，带有淡淡米香味的清酒既能去除鮟鱇鱼肝的腥味，同时也有提鲜增香的效果，甘香嫩滑，让人食欲大开。
广州人的宴席上怎少得了一碗靓汤？“您奉灵丹传书瑶池”这道菜仙气十足，其实就是鲜莲子乳鸽炖鱼唇。鱼唇为矜贵食材，且富含女士最爱的胶原蛋白，搭配乳鸽一同清炖更具滋补养身的功效。为了一消暑热，师傅还在汤水中加了一把莲子，别具用心。
在粤菜中，以荷叶和莲子入馔的食物并不少见，而粉嫩娇艳的荷花花瓣又该如何呈现？在“约君轻舟拼酒尝珍”这道菜中，荷花花瓣虽是配角，但它将瓜盅冰盛梅酒鲍鱼衬托得分外脱俗。以梅子酒腌制的鲍鱼，口感鲜爽之余带着啖啖梅子酒的香气，下面是一小盅以冬瓜荷叶水做成的荷叶凉粉，为宴席增添几分清爽。
“水灵根嘎嘎共舞”这道菜的名字有点拗口，其实是蜜椒烤鸭拼莲藕酥。师傅用黑胡椒、白胡椒、红花椒及青花椒混合腌制鸭胸肉，再涂上蜂蜜烤制。烤炙后的鸭肉口感如叉烧般紧致，胡椒浓郁的辛香气搭配花椒醇厚的香味，配上特调的墨鱼汁，为味蕾带来多重刺激。更为别致的是，这道菜还搭配了以鸭腿肉和莲藕为馅料的小点心莲藕酥，为宴席增添了几分亮点。
说起荷塘，蛙声自然从脑海中浮现。“康乐蛙声稻花飘香”这道菜，灵感正是源自荷塘蛙声。师傅选用牛蛙吊一味清汤，搭配爽口的稻庭面，既能增加饱腹感也不会为肠胃增加负担，味道清新不腻。
饭后甜点“莱迪芒香拂面芙蓉”(像生荷花芒果慕丝)是将芒果慕斯蛋糕做成荷花象形，搭配翻糖做的荷叶，营造出一种闲坐荷塘赏荷的意境。
“德孚众望美点敬客”(清香解暑甜绿豆糕)，两块外形精致口味甜而不腻的绿豆糕，用翠绿荷叶盛放点题，为荷花宴“收官”。
中式食材搭西式酱汁，粤菜可以这样跨界
报完一轮菜名，想必大家对荷花宴已有所了解。这些菜品除了都以荷花为主题外，在味蕾上还会给食客带来既新鲜又熟悉的感觉。新鲜，既是指食材当令，也是指做法有别于传统粤菜；熟悉，是指食客在品尝时，味蕾总能链接到记忆中某道家常粤菜的味道。
譬如在“水灵根嘎嘎共舞”这道菜中，师傅将老广从小爱喝的“妈子靓汤” 章鱼莲藕煲猪踭稍加改变，加入墨鱼汁，浓缩成“精华”变成蜜椒烤鸭的蘸料，可谓“粤菜西做”的最佳呈现。而在“相邀依傍花海漫步”(黑松露百花酿辽参)中，食客除了能吃到口感别样的辽参，还能品尝到熟悉的老广食材——百花馅。
广州康莱德酒店中餐行政副总厨崔志泉入行23年，职业生涯里获奖无数，包括广东省粤菜师傅职工职业技能大赛金奖、2022年度广东省五一劳动奖章。对传统粤菜了如指掌的崔师傅，喜欢研究挖掘粤菜的更多可能性。康莱德酒店“粤食东西”这一餐饮理念，为崔师傅的创作开启了更多可能性——用中式食材搭配西式酱汁，或是用中式食材搭配西餐的烹饪手法，成为这桌荷花宴独特的呈现方式。
崔师傅演示了“相邀依傍花海漫步”的制作过程。
在粤菜中，辽参最常见的烹饪方法是用鲍汁煨，再用鲍汁和鸡汁将泡发好的辽参用小火慢炖，最后淋上芡汁，让食客品尝到它软糯的口感和鲜美的味道。为了有别于传统的制作方式，崔师傅发掘辽参口感的另一种可能性——脆皮爽口。崔师傅选用10头的大连辽参，用冷热交替的方式激发辽参的爽脆口感。“大致方法是先用约50°C的温水将辽参泡一晚，第二天再用冰水泡，冷热交替泡发的次数，需视辽参的状态决定。”何时才算是泡发好？“只要辽参泡发到有弹性又不至于太软，便为合适。为了让它口感爽脆，泡发的时间会比制作鲍汁煨辽参时的要短一些。”
如果说鸡汤能赋予辽参鲜甜的底味，那么以纯虾肉手打而成的百花馅，不仅能为辽参增色，还能丰富其口感，让食客品尝到啖啖鲜味。为了让辽参和百花馅“紧密相依”，崔师傅在辽参内壁抹上少许生粉，再将百花馅酿入其中。待所有工序完成后，将辽参放入蒸炉蒸6分钟即可。
如此便是大功告成？当然没那么简单。外“脆”内“软”是“相邀依傍花海漫步”的独特之处。只见崔师傅轻柔地拭去辽参表面的水分，将之放入金黄色的粉浆中，为其裹上“黄金外衣”。崔师傅介绍，粉浆是用面粉、辣椒油和少许泡打粉调制而成的。“加入辣椒油，是为了让粉浆带点辣味，还能让颜色更漂亮。”待锅中油温到达220°C时，崔师傅将裹上粉浆的辽参迅速放入油锅里。短短一两分钟，粉浆变成松化的“蜂巢”，将辽参的鲜美紧锁其中。
这道菜如何体现“粤菜西做”？崔师傅将西餐中常见的用罗勒叶制作而成的青酱装点摆盘，搭配鲜百合煎百花馅为“花”装饰其上，营造出漫步“花海”的浪漫美感。
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 马泽望
摄影 信息时报记者 徐敏 实习生 刘淑贤
视频剪辑：周紫冬
信息时报编辑：梁健欣
关键词：
质检
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